宋人的菜谱
疫情爆发，朋友圈跳出不少大厨。
随着时间线拉长，大厨们跳跃在勺尖的潜力正在枯竭，为了贡献一份力量，今天特意奉上宋代的菜谱，希望可以激发各位的想象力，度过美食创作上的难关。
《清明上河图》中的餐馆
需要提醒的是，喜好以土豆为原材料的大厨们，可能要失望了。
15 世纪末期，欧洲人发现新大陆，土豆由于可以开出美丽的花朵，遂即被西班牙殖民者作为稀有装饰物带回了祖国。后来，一位法国农学家意外发现了土豆不仅可以食用，也还可以做面包，于是原产于南美洲的土豆便当做食材开始在法国大面积种植。而它进入中国时，已是明代晚期。
大致说来，宋人的口味以咸甜酸为主，稍食辛辣。这里的辣，与辣椒无关，因为它与土豆传入中国的时间相近，都晚于宋代，所以，宋人的菜谱里，土豆和辣椒都不会出现。
那时的辛辣味，主要来自葱、姜、蒜、胡椒、花椒和芥菜。胡椒进入中国虽早，但价格昂贵，只有皇家贵族才可以享用，没有进入大众餐桌，唐代中期有一位被贬的宰相，抄家时抄出了几吨胡椒，震惊朝野，可见它的珍贵。
相比之下，芥菜比较常见，容易获得，便成为了常见的辣味食材。那么，今天的第一道菜，就是宋代的凉菜——芥辣瓜儿：
将芥菜种子磨碎，放在碗里，以温水调匀，后用细纱过滤掉大颗粒的杂质，加醋调味，做成芥末酱，最后将其与盐搭配腌渍黄瓜。
芥菜是好东西，整体能够入药，种子做成芥末，根茎仍可以是一道菜，这道菜，宋人谓之——辣脚子：
芥菜根茎洗干净，去皮，切条，封缸用盐腌制半个月即成。如果只腌制一夜，食用时浇醋和小磨油，则被称为辣菜，口味略淡。
《清明上河图》中的孙羊店
凉菜食过，再来点横的。
宋代的肉禽类食材中，羊肉较贵，羊髓、羊肺和羊心等更是被用作食疗佳品，鸡肉次之，猪肉、牛肉及鹅、鸭肉较为常见。《清明上河图》中有一家肉铺，叫“孙羊店”，它是出现在画中的唯一一家肉铺，由此也可看出羊肉在当时的“高贵”地位。
所以，今天的第一道肉菜是——肉鲊（ zhǎ ）：
选用鲜嫩去骨的猪羊腿，煎至外皮焦脆，取出切片，用刀背匀槌三两次后改切为方形小片，沸水滚过滤出，用布包裹拧干，之后，每一斤肉放入好醋一碗，盐 20 克，椒油、草果、砂仁各少许，拌匀食用。
之所以用油煎而不是油炸，是因为宋代时期的食用油以芝麻油为主，非常贵，油菜种植虽然很早，但古人多是食其叶，没有大规模用它的种子榨油，那时，甚至还没有“油菜”这个名字，而是把它叫做芸薹（ tái ）。
北宋末年，一些奢侈的士大夫们偶有尝试油炸食物，不过没有流行至民间。总的来说，古人用油不多，比如下面这道——炉焙鸡：
鸡一只，水煮八分熟，取出切小块，锅内放油少许，鸡块入内微炒，用大碗盖定，烧至热时，放等量的醋和酒，加盐少许，汁水熬干之前，加水再煮，煮与加水反复几次后，鸡肉已十分酥熟，即成。
关于猪肉的做法在此不多提，毕竟东坡肉已经非常有名且流传至今，大家自行查阅就好。
《清明上河图》中的商船
张择端的《清明上河图》围绕汴河展开，两岸商业繁荣，河内船只众多，无论是水运发达深居内陆的北宋汴京，还是迁都海岸的南宋临安，一定少不了海鲜菜肴。曾有古籍记录，宋代有名可查的海鲜食品种类在 120 种以上，约占人们日常菜单中的一半。
烹饪方法也是多样精致，蒸、炒、酿、糟已十分成熟。接下来的第一道海鲜菜，便是——蒸鲥（ shí ）鱼：
鲥鱼去肠不去鳞，用布擦去血水，把捣碎的花椒和砂仁放入适量水中拌匀，加酒及葱末继续搅拌，之后将调好的酱汁倒在鲥鱼上，用手抹匀，稍置，蒸熟，去鳞便可食用。
海鲜中，少不了虾和蟹，它们也是宋人的心头好，并且已经有了非常精细的腌制做法，下面的这道，就是如此——酒腌虾：
大虾，不要用水洗，剪去须尾，每斤用盐 25 克腌渍半天，沥干后，放入罐中。大虾每铺一层，放花椒 30 粒，多一些更佳，或直接用花椒拌虾，装入罐中，也可。装完后，再取少量盐，用好酒化开，浇入罐内，用泥封好。春秋时节，五至七天可以即可食用，冬季十天才好。
蟹的做法多种多样，除了流传至今的醉蟹，蟹生也是今人的下酒菜之一，下面奉上宋人做法：
把生蟹切成小块，熬熟的麻油放冷，把草果、茴香、砂仁、花椒末和水姜都研成末，再加葱、盐、醋和放凉的麻油共九味放入蟹内，拌匀，随即可吃。
《清明上河图》中的餐馆
吃过横菜后，当然是需要来些汤羹和面食，而宋人的山海羹，就是最佳选择：
将春天的嫩笋蕨用开水煮过，取新鲜的鱼虾一同切作块，放入汤中浸泡蒸熟，取出后加入酱油、麻油、盐、胡椒粉和绿豆粉拌匀，最后稍加点醋，告成。
宋代的面食，花样繁多，根据各地习俗的差异，饼、面和饭的上桌率各有不同，今天，推荐一道简单的“黑暗料理”——蟠桃饭：
山桃洗净，放入洗米水中煮熟，去核后放入蒸开的饭中继续煮，待米熟后便可食用。
其做法有点像现在的焖饭，但口味却大有不同，不知各位是否吃的惯...
宋代吃货众多，并善于思考，他们不仅为我们提供了菜谱，还留下了许多小妙招，也叫治食之法：
洗猪肚用面，洗猪内脏用砂糖；
煮笋入薄荷，少加盐，或用灰；
洗鱼滴生油一两滴，没有粘液；
煮鹅下樱桃叶数片，容易软；
煮陈腊肉快熟时，取烧红的炭投入锅内，不犯油气；
烧肉，忌用桑柴火；
...
《清明上河图》中的酒楼
实际上，宋人特别是汴京、临安人去餐馆吃饭已非常普遍，主要原因是菜品价格不贵：一盘普通的小菜大约是 10 文钱，合现在几块钱，吃一餐也就是 10 元左右。如果去豪华酒楼，喝好酒吃好菜，就非常贵了，有时一餐可花五两银，合现在 2000 元左右。
普通小酒馆和豪华酒楼还有两个区别，一是餐具不同，前者往往是瓷、陶或玻璃器具，而后者则是精致的银质器具；二是送餐服务不同，前者是简单的送餐（如下图），后者则会根据要求，把银质器具一并带到顾客家，第二天，待顾客用餐完毕，送餐人员会上门取走餐具。
《清明上河图》中的普通外卖员
古人一日两餐，大致对应农事的开工和收工时间。第一餐叫朝食，又叫饔（ yōng ），约开始于上午 9 点；第二餐叫哺食，也叫飧（ sūn ），“飧”字可以一分为二，称作夕食，这一餐一般是下午 4 点进行。
北宋初年，宵禁解除，汴京出现了繁华的夜市，于是很多人养成了入夜后再食一餐的习惯。一日三餐，慢慢盛行起来。
夜市上，各种糕点、细粉、肉脯和鸡碎等食物异常丰富，人头攒动，热闹场景一直持续到三更天。三更，也就是当天晚上 11 点至凌晨 1 点，现在看来，如此习惯与今人无异。
（图片来源LCA）
